Foto: Bertel Jensen

Her er pigsvampe brugt som tilbehør til gammeldags æggekage med sukkerrugbrød og bacon. Der er blandet løg i æggekagen. Det kunne også have været svampene, der var blandet i. Men ikke alle kan lide vilde svampe, for de smager jo lidt skarpere end champignon på glas eller fra bakke. Så de er nok bedst som tilbehør.

Når vi snakker om at komme på svampetur, tænker vi altid på en tur i skoven. Men som landmænd har vi tit gode spisesvampe lige uden for døren i vore marker. Mange af dem kender vi og ser dem tit, men tænker ikke på at give os selv den oplevelse at tilberede og spise dem.

At samle svampe er en af mine hobbies. Og i år er de myldret frem på grund af varmen, vi fik lige oven på en masse regn. Jeg holder mig til nogle få arter, som både er lette at finde og kende: Karl Johan, kantareller, markchampignon, blækhat, pigsvamp og støvbold.

Støvbolde

Når jeg nævner eller serverer støvbold, reagerer folk altid med at sige: Jamen de er da giftige.

Det kommer formentlig af, at mange som børn blev advaret mod at træde på de overmodne støvbolde, der spreder en sky af pollenstøv. Det kan man blive blind af - blev der sagt . Så at spise dem er mange skeptiske overfor.

En lang periode af eftersommeren står de kridhvide støvbolde og lyser på plæner og marker. Lige til at plukke. Og spise.

Støvbolde vokser så hurtigt i denne tid, at den optimale alder nok ikke er over tre til fire dage. Bliver de ældre, begynder der at komme biller i dem. Og senere bliver de løse og gullige i kødet og til sidst brune. Så skal man lade dem blive og sprede pollen til næste generation.

Når jeg kommer hjem med støvboldene, gnider jeg dem med en hård svamp under lidt vand til de er skinnende hvide. Så skærer jeg dem i tynde skiver med en skarp kniv. Hvis skiverne ikke er helt faste og ens hele vejen igennem, er de til skraldespanden.

Når de sådan ligger i kønne, hvide skiver, ligner de skiver af kinaradise eller brieost.

Nu kan der vælges mellem at lægge dem på bagepapir i ovnen og tørre dem eller stege dem på panden.

Tørrer man dem, kommer de til at ligne sprøde kartoffelchips og ser dekorative ud på køkkenhylden i et syltetøjsglas. Senere kan de så knuses eller blendes og bruges til svampesuppe. De har den fordel, at de ikke giver suppen den grumsede farve, som andre svampe gør.

Hvis man steger støvbolde i panden, først med høj varme, indtil vandet er næsten dampet af dem, derefter med smør og salt ved lavere varme, får man nogle faste og lyse svampestykker.

Parykblækhat

Parykblækhatte gror tit på stubmarker og græsmarker. Det er med dem som de fleste, at man skal nøjes med de unge og ikke udfoldede eksemplarer. De skal tilberedes hurtigt ellers ender de bare som en sort slimet klat.

Jeg skærer dem tit i tynde strimler og tørrer dem i ovnen ved godt 100 grader og lidt blæst med lågen lukket op. Husk emhætten!

De tørrede stykker putter jeg i glaskrukker og lader dem stå på hylden, indtil jeg skal bruge dem. De bliver som oftest blendet i suppe sammen med lidt jævning.

Parykblækhatten er en meget mild og smagfuld svamp.

Pigsvampe

Pigsvampe er nemme at kende. I stedet for lameller og rør på undersiden har de små pigge, der nemt drysser af. Formen er meget uregelmæssig og kan ligne kantareller lidt, men pigsvampe er mere kødfulde, og så har de en fordel mere: Der går ikke så mange orm og snegle i dem, og de tåler også mere kulde og regn.

De står lysende mælkefarvede og popper op i skovbunden i små klynger, og finder man bare et par klynger, har man hurtigt kurven fuld. Pigsvampe har en fordel mere: De er faste, og vandet koger hurtigt ud, når man steger dem, og de beholder formen. Det er faktisk sådan, at det på et tidspunkt ser ud som om, man er ved at lave svampesuppe, så meget vand bliver der i panden.

De, der vil spare på strømmen eller ikke ønsker alt for meget smag i svampene, kan jo hælde vandet fra. Men det damper ellers hurtigt væk.

Jeg kan bedst lide at lade stykkerne være store. Det ser bedst ud, når det bruges som tilbehør til næsten alle kødretter også fisk.

Pigsvampe i skovbunden.

Parykblækhatten egner sig fint til spisning.

Knuste eller blendede, tørrede skiver af støvbold smager godt i en suppe.

Støvbolde skal være nye og faste i kødet, når de høstes til spisebrug.

Jonas og Kasper kan lide både kantareller og pigsvampe.

Bertel Jensen.