Ernæringsafdelingen i Danish Meat Board, DMA, har hvert år i begyndelsen af januar et arrangement, hvor madskribenter fra alle medier inviteres til at høre nyt om forskning og udvikling inden for ernæring og tilbredning af kød. Nu om stunder er både oksekød, svinekød og fjerkrækød under samme hat, så rådene handler om kød generelt.

I år valgte ernæringschef Grethe Andersen at aflive nogle af de myter, der er om tilberedning af kød.

Hviletid unødvendig

En af de hårdnakkede myter er den, at stegen skal hvile, før den skæres ud. Men det er altså ikke nødvendigt.

Hviletid forbedrer ikke kødets spisekvalitet, men forringer den heller ikke, lyder det nyeste budskab fra DMA.

Kød bliver ikke mere saftigt af at hvile efter stegning. Hvis det er stegt ved høj temperatur, fortsætter stegningen også i hviletiden, så en rød steg risikerer at blive mere grå.

Hvad der derimod kan give bedre spisekvalitet er lavtemperaturstegning i ovn, hvor man måler centrumtemperaturen med et stegetermometer.

Stop i tide

Centrumtemperaturen har betydning for mørhed, saftighed, smag og farve. Magert kød er mest saftigt ved en centrumtemperatur på 50-60 grader

»Det hele drejer sig om at stoppe tilberedningen i tide,« understreger Grethe Andersen.

Opskrifter kan give nøjagtige anvisninger, men det er svært at gøre det korrekt, da det er afhængigt af

- Kødets starttemperatur

- Pandens temperatur eller ovnens reelle temperatur

- Hvor ofte kødet vendes

- Hvor ofte ovndøren åbnes

- Fedtindholdet i kødet

- Indhold af ben

- Fedt på kødets overflade.

Gourmetsaltning

Mange har hørt, at saltning af kødstykker, som steges på pande, helst skal ske, når kødet er færdigstegt. Men den teori modbeviser gourmetsaltning, som foretages i god tid før stegning. Saltningen får kødet til at smage af mere og gør det saftigt og mørt.

»Tilsæt 0,3-0,8 procent salt, fx en time før stegning af mindre kødstykker som koteletter,« lyder rådet fra måltids- og ernæringschef Grethe Andersen, Danish Meat Board.

Panden skal være varm

Når man steger på en pande, er det vigtigt med god, høj varme. Stegningen skal kunne høres.

Temperaturen skal være så høj, at kødet bruner, og at væsken fordamper straks. Hvis pandens temperatur er for lav, og der kommer for meget koldt, vådt kød på panden - og det kan også høres - bliver kødet ikke brunt. Det koger derimod i sin egen saft.

Det er en god ide at duppe kødet tørt, før man steger det.

Fedtstof jævner varmen

Fedstof på pande giver mere jævn varme. Metal er den bedste varmeleder. Tilsæt fedtstof, da det sørger for, at kødet ikke brænder fast i panden, og at kødet får jævn varme.

Men en fedtkant på koteletten giver ingen smagsmæssig forbedring, og DMAs ernæringsfolk har konstateret, at den store, tykke fedtkant kun værdsættes af mænd i alderen +65.

Kød med lidt fedtmarmorering kan derimod give kødet mere smag og saftighed.

Poremyte fra 1850

»Man skal lukke porerne på bøffen ved hurtigt at stege den ved høj temperatur på alle sider. Så bliver saften i kødet.«

Sådan lyder en af de myter, som måltids-og ernæringschef Grethe Andersen afliver, skønt den er svær at udrydde.

»Teorien stammer fra en fransk kok i 1850 og blev tilbagevist i 1870. Alligevel lever den fortsat i bedste velgående,« konstaterer hun.

»Det passer ikke, at stegeskorpen rundt om kødet holder saften inde. Skorpen er ikke vandtæt. Under stegningen kommer der hele tiden kødsaft ud, som eventuelt fordamper. Tab af væske - stegesvind - er proportionelt med kødets temperatur.«

»Men det er en god ide at brune overfladen, da det giver smag og duft.«

Det er altså ikke rigtigt, at bruningen holder på kødsaften, men det er rigtigt, at kødet smager bedre, når det er brunet.

Ved stegning på pande kan temperaturen med fordel nedsættes, efter at kødet er brunet.

Vend gerne flere gange

Ved at vende kødet på panden eller grillen hvert minut, vil man få en mere jævnt stegt kotelet eller bøf med mindre forskel end normalt mellem overfladen og det indre.

Pyt med huller

Og må man så ikke bruge en gaffel til at vende kødet, men hellere en tang, der ikke laver huller?

Her lyder ernæringschefens råd: Huller i kødet betyder ingenting.

Noget andet er, at mange pander med belægning, ikke tåler at blive prikket i med skarpe genstande, såsom en gaffel.

Vil du bestille materialer, eksempelvis opskriftssamlinger, fra Danish Meat Board, der både dækker oksekød, svinekød og fjerkræ, så klik på www.diaetistforum.dk